ПОВАР – ПРОФЕССИЯ ТВОРЧЕСКАЯ
«Люблю повеселиться, особенно пожрать» - гласит популярная поговорка. Так что тема «вкусной и здоровой пищи» вполне в духе нашего издания… С этой мыслью мы и предложили встретиться для беседы с шеф-поваром самой крупной и, что важно, очень популярной столовой нашего города «Большая ложка» Ярославом Болбасом. Внешне он совсем не похож на повара в привычном представлении. Высокий и стройный, он больше напоминает баскетболиста. Впрочем, такие признаки профессии, как открытость к посетителям и желание исполнить их желания, налицо.
Ярослав в просьбе не отказал, и мы увиделись с ним на его рабочем месте около 14 часов, когда основные поварские заботы уже были позади. Все блюда готовы, да и обеденное время уже завершается, в столовой остается сравнительно немного посетителей. А вообще, рабочий день повара «Большой ложки» начинается, когда на улице еще настоящая ночь - в 6 утра. К приходу первых посетителей ему нужно основательно подготовиться. Лично я не представляю, как можно вставать так рано, но Ярослава такое расписание уже не напрягает – привык.
- Расскажите для начала о себе.
- Родился в Днепропетровске, а в Братск переехал еще в детстве, вместе с родителями. Обучался на повара здесь – в профессиональном лицее N 28. После его окончания некоторое время работал на юге России, в основном в Сочи. Женат, полгода назад родилась дочь.
- А почему решили стать именно поваром?
- В юности часто готовил дома. Всегда любил вкусно поесть, и некоторые блюда получались у меня весьма неплохо. Поэтому, когда пришла пора определяться с жизненным путем, решил избрать это своей профессией. К тому же меня всегда привлекло то, что повар должен постоянно развиваться – предела совершенству у нас нет.
- Давно уже работаете в «Большой ложке», нравится ли здесь?
- Более четырех лет, с 2008 года. А если бы не нравилось – давно ушел бы. Люблю, когда вокруг суета и много посетителей. Именно этим отличается работа в столовой от ресторанной, более спокойной и размеренной. Также нравится уходить домой после рабочего дня по-настоящему уставшим – чувствуешь, что полностью выложился… А иначе здесь и не получается.
- А с чем сравниваете, в каких ресторанах-кафе работали?
- Из местных – «Евразия», «Фишка». Конечно, везде были свои преимущества. В «Фишке», например, интересное меню, над которым было приятно работать – блюда, которые в Сибири встречаются достаточно редко. Также плюс ресторанов в том, что там каждое блюдо готовится отдельно – индивидуально для клиента. Больше простора для творчества.
- В «Большой ложке» широкий выбор блюд, как добиваетесь такого разнообразия?
- Действительно, у нас до сотни различных наименований. Я постоянно в поиске новых рецептов, стараюсь развиваться в своей профессии. Смотрю разные кухни, иногда видоизменяя их – добавляю что-то свое.
- А дома готовите сами или жена?
- Жена этого не любит, так что приходится самому. Мне не трудно, да и в удовольствие. Иногда стараюсь сделать какое-то особенное блюдо, но не всегда достаточно времени… Так что обычно готовлю то же самое, что мы подаем в нашей столовой.
- Бываете ли у конкурентов, следите ли за их меню?
- Бываю, и довольно часто. Обычно в «Славянском», на центральном рынке. Иногда удается заметить какие-то удачные блюда… Бывает, вижу и то, что хочется раскритиковать.
- Есть какие-то задумки на будущее?
- Вскоре хотим внедрять итальянскую кухню. Разнообразные пасты, лазании, необычные виды макарон. В западной части России это сейчас очень популярно. В Братске можно видеть первых ласточек этой моды, в некоторых заведениях начали уже подавать такие блюда. Однако, насколько я знаю, это пока не совсем то: рецептура не оригинальная, вкусовые ощущения не на должном уровне.
- Слышал, уезжали из города?
- В Новороссийск на два месяца, повышал квалификацию. Вообще, изначально цель была другая, но получилось, как получилось. Там научился делать несколько кавказских блюд, однако у нас они плохо прижились. Оригинальные рецепты таковы, что еда получается очень острой – и многие посетители жаловались на это… А я считаю, что, в первую, очередь нужно работать для людей – прислушиваться к их пожеланиям. Хотят меньше перца? Пусть будет так, даже если и придется поступаться рецептурой.
- Какие у вас отношения с коллегами?
- Хорошие. Коллектив молодой, веселый – большей части работают девушки. Но я не единственный здесь мужчина, еще двое есть.
***
За день до нашей беседы Ярослав отпраздновал свой день рождения – ему исполнилось 34 года. Поздравляем его с этим праздником, и думаю, что многие посетители «Большой ложки» с удовольствием к этому присоединятся.
Вопросы задавал Роман Августовский